Se l’estate impone vivande semplici e relativamente povere di calorie, la stagione invernale è la più indicata per preparare piatti ricchi di sostanza da servire molto caldi assieme agli intingoli di cottura particolarmente saporiti e invitanti.
Abbiamo selezionato, scegliendoli tra i più tipici e tradizionali delle regioni italiane e fra alcuni “classici” della cucina, una serie di piatti importanti, realizzati ricorrendo ad una vasta gamma di ingredienti top dal punto di vita della qualità e del sapore. Abbiamo quindi composto piatti per il menu natalizio di sicuro effetto ed anche di lavorazione abbastanza semplice, accessibile persino a chi non ha grande esperienza tra i fornelli. Li presentiamo in questo articolo con i tipi di vino che, a nostro giudizio, meglio s’accompagnano alle varie portate. In un pranzo importate, anche la regola di un corretto accompagnamento tra cibi e bevande ha la sua importanza e va rispettata.
Involtini di prosciutto cotto
Si trovano già pronti in commercio. Se si vogliono però fare in casa ecco la ricetta: tagliare fette rettangolari di prosciutto cotto magro; tritate i ritagli e mescolare in una terrina con un trito di carciofini e funghetti sott’olio mescolate con paté di fegato. Disponete l’impasto al centro delle fette e arrotolare, sistemarle su un piatto di servizio. Coprire con gelatina e lasciar raffreddare.
Consommé ristretto al marsala
C’è differenza com’è noto, tra consommé normale e ristretto. Prepariamo prima un brodo normale come segue: mettete in pentola carne di vitello, un pollo, un osso di manzo con midollo, due carote, due porri e un gambo di sedano, una cipolla di media grandezza, uno spicchio di aglio, alloro, timo, sale e due grani di pepe. Coprite d’acqua e fate bollire un’ora e mezzo, poi togliete il pollo e continuate la cottura per altre due ore. Filtrate il brodo. Passatelo in un’altra pentola, poco per volta, mescolando vigorosamente e aggiungere un albume d’uovo. Mettete la pentola al fuoco e a fiamma bassa, riportate ad ebollizione per un’ora mettendo a bollire anche 300 gr. di carne magra di vitello, tritata, una carota e un porro. Sul finale aggiungete un poco di marsala secco di Sicilia, mescolare, quindi togliere dal fuoco, filtrare il consommé attraverso un passino molto fine e servire direttamente nelle tazze.
Branzino al vapore con salsa
Per sei persone: un branzino di circa 4 kg., 20 gr. di acciughe, 20 gr. di capperi, 20 gr. di peperoni sott’olio, 2 tuorli d’uovo, un limone, sale, olio, pepe.
Prima cosa bisogna preparare una salsa tirolese, come segue: mettere i due tuorli d’uovo in una tazza, e, mescolando sempre dalla stessa parte, lasciarvi cadere a filo dell’olio, montando una maionese. Alla fine insaporirla con il succo di limone e un pizzico di sale, quindi incorporarvi con molta delicatezza un trito finissimo di capperi, acciughe e peperoni. La salsa tirolese è finalmente pronta. Pulire bene il branzino, squamarlo e farlo bollire per mezz’ora in acqua e aceto bianco con una buona dose di sale. Sgocciolare il branzino, lasciarlo intiepidire, disporlo in fine sul piatto di portata. Per la presentazione si possono scegliere due modi. Lo si può lasciare intero, porzionandolo direttamente in tavola e servendo le porzioni ai commensali, oppure lo si può dividere direttamente a tranci in cucina prima di mandarlo in tavola. In entrambi i casi, la salsa va presentata a parte in una salsiera.
Filetto all’etrusca fiammeggiato
Per sei persone: 6 filetti di vitello da 200 gr. ciascuno, 120gr. di pancetta, 6 carciofi, 300 gr. in tutto fra fegato di vitello, fegatini di pollo e salsiccia, 100 gr. di patè di fegato, cognac, marsala, una foglia di alloro, sale e pepe.
Rosolate in padella nel loro grasso le fettine di pancetta, scolarle e avvolgerle attorno ai filetti fissandole con del filo da cucina. Passare i filetti a fuoco vivo nel grasso della pancetta rigirandoli più volte. Togliere poi la pancetta e dopo aver regolato di sale e pepe, lasciar dorare uniformemente i filetti. Trasferire quindi i filetti in una pirofila, coperti con il fondo di cottura, irrorarli con cognac e marsala miscelati insieme e dar fuoco lasciando poi esaurire il liquore. Intanto a parte, scavare i fondi di carciofo e riempirli con un composto formato da fegato di vitello, salsiccia e fegatini di pollo rosolati al burro con una foglia di alloro, e setacciati insieme al patè di fegato e servirli di contorno.
Il panforte e un gelato di marroni
Concludiamo questo banchetto con uno dei più caratteristici dolci toscani, il panforte di Siena, compatto e croccante, dall’inconfondibile sapore, ideale se è accompagnato da un altro illustre prodotto toscano il vinsanto. E per finire un dessert insolito, ancora in Italia durante il periodo invernale, ma indubbiamente adatto alla circostanza: un buon gelato di marroni che certamente è reperibile nel periodo natalizio nei buoni negozi. Un modo diverso e molto elegante di concludere degnamente un banchetto, soprattutto d’autunno, quando le castagne sono un frutto di stagione.
I vini consigliati
Carrellata di vini toscani, per un pranzo che ha il filetto all’etrusca come piatto di centro. Si comincia con il branzino al vapore con salsa con una Vernaccia di San Gimignano. Il filetto all’etrusca va invece accompagnato da un nobile Chianti Classico Riserva. Si conclude con un delicato ed inconfondibile Vin Santo.
