Lombardia, regione anche gastronomicamente ricchissima

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Ci siamo chiesti se sia politicamente corretto parlare di piaceri (della tavola) in questi tempi disgraziati e cupi. Ci siamo risposti che le tradizioni alimentari sono un legame con il territorio che rappresentano un valore tanto più forte quanto più si assiste ad estirpazioni violente di popolazioni dai loro luoghi di origine. Rivendichiamo il diritto di tutti i popoli alle proprie radici anche alimentari, riprendendo con questo articolo la storia delle tradizioni culinarie delle regioni italiane.

Andiamo subito al sodo senza perdersi in descrizioni geografiche della regione o in riconoscimenti di valore della sua importanza economica, artistica e culturale. Sono cose risapute. Andiamo in cucina e a tavola!

Si dice Lombardia e si pensa al risotto: e invece questa regione ha un’incredibile varietà di ricette di piatti nati dalle molte risorse naturali, sia sul fronte della cucina rustica, sia tra le ricercatezze della tradizione cortigiana e raffinata.

Un famoso scrittore gastronomo di Francia, Edouard de Pomiane, scrisse negli anni Venti del secolo scorso, il più bell’elogio del risotto alla milanese, che in quel periodo aveva molto successo sulle tavole parigine. Descriveva poeticamente quel cucuzzolo di chicchi, tutto d’oro, con in cima un cratere bianco del Grana Padano grattugiato.

Mi è parso giusto aprire col risotto il discorso della cucina milanese e lombarda, ma vorrei subito aggiungere che nel repertorio si contano decine e decine ancora di ricette, povere e ricche, rustiche e raffinate. Solo che la gente si ferma a poche cose, di cui parla senza guardare oltre.

D’altra parte, qualsiasi cucina è lo specchio di una cultura, di un gusto, di una evoluzione nell’ambiente, ha le sue radici nelle risorse che l’ambiente stesso mette a disposizione degli uomini. Guardate allora la cucina lombarda, che dispone delle risorse provenienti dal nord, della corona delle montagne alpine; dai laghi; dalle fertili pianure della “bassa”, dei prodotti che vengono da Occidente – la Lomellina – da nord – la Brianza – da Oriente: la Franciacorta e via dicendo. Cucina ricca di cereali e stupendi ortaggi, di pesci di acqua dolce, di carni pregiate, di carni affumicate, insaccati con secolare maestria, di burro, miele, lardo e anche di vini stupendi.

Una cucina, quella lombarda, che porta l’eredità di epoche auliche, quando le corti dei Visconti e poi degli Sforza erano tra le più prestigiose e ricche d’Europa; epoche di fioritura impareggiabile per le arti, la cultura, i commerci, uno slancio di progresso continuo, che dava livelli di vita superiori alle classi mercantili, borghesi, artigiane, ma anche al popolo minuto della città e delle campagne, sia pure a diversi livelli.

Sempre pensando al risotto, pare che addirittura il primo risotto giallo sia nato perché era coperto – sfarzo a noi incomprensibile, forse ma era così – di polvere d’oro; come tanti altri cibi: sostituito poi dallo zafferano. E sempre parlando di riso, sapete che nel Rinascimento i signori di Milano, i quali per primi facevano coltivare questo cereale nei loro territori ne davano dei sacchi, come cibo nuovo e raro, alle altre corti. Ma ora penso, scostandomi dall’argomento trattato, che ancora fino a un secolo fa ogni buona famiglia lombarda all’ora di cena, che cadeva all’imbrunire e non oltre, aveva sempre in tavola, immancabilmente, un grosso pezzo di manzo lesso, che veniva dalle terre di Brianza, oltre a tutto il resto. E per questa ricchezza di carni abbiamo poi tutta una serie di piatti in cui troviamo il celestiale, per me, ossobuco, oltre la famosa cotoletta (o costoletta, con la “s” mala dizione popolare, autentica, è senza). Sulla quale cotoletta è ozioso discutere se venga da Vienna o a Vienna sia stata esportata, perché in realtà si tratta di parti di carne diverse, cotte in modo simile ma non proprio identico.

Si può spaziare, ripeto, tra centinaio di piatti. Come deliziosi nervetti ricavati dalle parti apparentemente meno gustose delle zampe del vitello, ma che la sapienza popolare – povertà che aguzza l’ingegno – ha reso deliziosi. E i bruscitt, minuzzoli di carne in umido; e tutta l’arte del cappone, prima di quella del tacchino, dell’anatra, dell’oca; tutto il mondo della cacciagione in tavola. Nei secoli la Lombardia è stata benedetta dalla ricchezza dei prodotti disponibili, ripeto e da qui è nata la gamma culinaria che la distingue.

Ancora, parlando di carni, dei piatti di interiora; cominciando pur dalla famosa busecca e dal suo prossimo foiolo, dalle sue specialissime polpette nella verza; passando per i nodini di vitello (i rustin negàa) per la stupenda cassoeula che in origine si faceva con gli avanzi di maiale mattato nel periodo invernale per farne salumi e insaccati e foglie di verza, mentre oggi a queste foglie (le migliori sono quelle che hanno preso il gelo) si uniscono saporite costine di maiale, salsicce e cotenne.

Pensate a quanti usci sono riusciti a fare, i lombardi, dei loro pesci di fiume e di lago compresi i lucci, trote, persici, l’Agone e, non dimentichiamo, gamberetti di acqua dolce e rane; che pare stiano tornando dopo i guai prodotti dagli scarichi industriali nelle acque natie.

La pesca dell’Agone nelle acque del Lario è regolamentata fin dal Medioevo e avviene nei mesi di maggio e giugno con diverse tecniche. Gli esemplari più pregiati e saporiti sono quelli pescati nel mese di maggio, sui fondali sassosi, dove vanno a depositare le uova. Per diventare missoltino, cioè Agone salato ed essiccato tipico del Lario.

Ma poi la cucina lombarda è anche ricca di paste, specialmente paste ripiene, gnocchi, tortelli e ravioli di timbro particolare, e non dimentichiamo di esaltare, a questo punto, la soffice, materna, deliziosa polenta, descritta anche dal Manzoni nei suoi “Promessi sposi”.

Polente arricchite da sughi e carni, ma anche da formaggi eccellenti: poichè la Lombardia forse prima di ogni altra ricchezza ha questa, certo: nata dai suoi pascoli, dai suoi pastori, poi modernamente industrializzata, ma con rispetto delle origini artigiane. Lombardi sono Gorgonzola, Taleggio, Stracchino e tanti altri.

La parola stracchino è perché viene prodotto dal casaro con il latte della mungitura della sera, quando le mucche tornano in malga“stracche” dal pascolo estivo di alta montagna.

Lombardo è anche quel Lodigiano concorrente meraviglioso del Parmigiano ed altri tipi di grana, esaltato spesso come il migliore. Lombardo è il mascarpone che si presta a tante preparazioni.

Splendidi formaggi

Per concludere, i dolci: in testa – si può dubitarne? – il grande, il re panettone. Ci sono un po’ in tutta Italia tipi di pane della festa, arricchito, come quello milanese: ma i milanesi, proprio, sono riusciti a imporre ovunque la loro versione, ne hanno fatto un dolce nazionale. E non dimentichiamo in terra lombarda ancora di torroni, torte e biscotti.