Primati alimentari delle regioni italiane: l’Emilia

Tempo di lettura: 6’. Leggibilità ***.

Il Paese di Bengodi. 

Nella terza novella dell’ottava giornata del “Decamerone” Ser Giovanni Boccaccio così parla del paese di Bengodi:

“si legano le vigne con le salsicce, e avevasi un’oca a denaio e un papero giunta, ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n’aveva; e ivi presso correva un fiumicel di vernaccia, della migliore che mai si bevve, senza avervi entro gocciol d’acqua”.

Nella geografia politico-amministrativa l’Emilia-Romagna costituisce un unico livello territoriale di area vasta, un’unità creata con il Regno d’Italia e confermata dalla Costituzione Repubblicana. Ma per i cultori della civiltà della tavola è un controsenso, stanti le diversità. Ognuna delle due regioni ha una superba tradizione, una nobiltà di repertorio, di invenzioni, che ricordano come entrambe siano state, in epoche diverse, capitali di Stati, centri di cultura e di vita raffinata; incominciando appunto dalle prelibatezze alimentari. Senza far torto alla Romagna, qui parliamo di Emilia.

E della sua cucina ricca e gioiosa, con il filo conduttore legato alle opime offerte di materie prime alimentari della Valle del Po e delle sue colline.

Basti pensare a quella che è la prima gloria: le paste ripiene. I primi piatti di tortellini, ravioli, agnolotti e ogni altra variante promossa da chef stellati e cuochi dei più importanti ristoranti. Pensate solo agli anolini parmigiani, con ripieno fatto del sugo della carne cotta per ore (forse giorni), destinando poi la stessa carne, impoverita e sfilaccicata ad altri usi, o addirittura eliminandola.

Diversi gli anolini piacentini, nel ripieno se non nel nome.

Sono bolognesi e modenesi i tortellini, fonte di acerrime contese sulla superiorità dell’un ripieno verso l’altro, in cui deve comparire, comunque, la soavissima mortadella e il prosciutto di Parma. Reggiani i cappellotti, speciali per i ripieno di carne di vitello e di maiale e per le rigaglie di pollo, ma anche per la forma da cui prendono il nome. Sono solo le variazioni più note, perché abbiamo ancora tortellini di biete, erbette, di patate, di castagne, di fagioli. In varie zone dell’Appennino, abbiamo i cannelloni, che pure sono paste ripiene.

Fu il frate Salimbene da Parma, che ebbe per primo l’idea di avvolgere un ripieno in un pezzetto di sfoglia, ma per la verità anche i piemontesi di Gavi rivendicano questa paternità, che prenderebbe il nome dall’antica famiglia locale dei Ravioli. C’è da perdersi. Ma è poi tanto importante disquisire su tali primati?

Il discorso si ripete quando si passa alla paste fresche: alle tagliatelle, alle lasagne,  che sono sempre le stesse e sempre diverse per l’accompagnamento di sughi e ragù, tra cui ha fama universale quello alla bolognese. Hanno gli emiliani anche amabilissime paste grattugiate “rasa”, e piatti elegantissimi di riso. E ancora una ghiotta serie di gnocchi di pasta fritta, detti anche crescenti e altre, per accompagnare in modo unico formaggi e salumi. Volete toccare questo tasto?

Provate a mettere in discussione il primato di prosciutti, culatelli, pancette, mortadelle, zamponi, cotechini, cappelli da prete, salcicce, salami e spalle cotte. Ci sono piatti di carne, che ci portano a spasso per tutta l’Emilia, con una preferenza per i pennuti da cortile e per il maiale.

Così dalla cotoletta alla bolognese al maialino cucinato nel latte, dai petti di pollo ripieni, al cappone ripieno; dallo stracotto all’anatra, al tacchino arrosto, alla faraona alla creta, dal coniglio ai valigini, cioè ridotto a fette farcite, all’uso di trippe, rognoni e rigaglie.

Pesce? Pesce di mare, no! Non c’è mare, non ci sono coste emiliane, ma le acque dei fiumi ne sono ricche: capita a volte lo storione e altri pesci, anche minuti, per fritture di rara delicatezza.

Ci sono anche i piatti di verdure e di frutta, come la friggiona di ortaggi legati in un unico e multiforme sapore, i fagioli per le cotenne, le mostarde per i bolliti, e altri piccoli capolavori di cucina povera, ma brillante.

E scusate se stavo per tralasciare i pesarei e fasò piacentini e la sinfonia dei ciccioli, usati in tanti modi e in tutti i timballi. E dei dolci Che dire? Torte di riso, di tagliatelle, ciambelle, frittelle e i sugoli, fatti col mosto; e la zuppa inglese che in realtà è proprio italiana, anzi emiliana.  In testa ai vini, il grande Lambrusco e anche quell’aceto balsamico, che una volta le dame usavano come rosolio per i loro ricevimenti, di cui bastano poche gocce, per dare aroma unico a tante preparazioni. E veniamo alle vette assolute, con le eccellenze per antonomasia.

Parmigiano Reggiano e Grana Padano

Il termine GRANA è protetto a livello comunitario dalla denominazione d’origine GRANA PADANO. Solo il Grana Padano può essere venduto usando il termine “grana”. Ma genericamente parlando anche il Parmigiano Reggiano, l’altro grande marchio, è un formaggio grana.

Sono il top alimentare. I francesi che la “femme” la mettono dappertutto, sostengono che “un dessert senza formaggio è come una bella ragazza con un occhio solo”.

I lombardi meno poetici, hanno un proverbio che dice: “la bocca l’è minga stracca se la sa no de vacca”. Il concetto non cambia: la bocca non è stanca (se il pranzo non è concluso se non sa di vacca, cioè di formaggio). E il formaggio per antonomasia non può essere che grana.

Ma a parlar di grana bisogna andar cauti, perché si rischia la faida regionale e interregionale. Questo formaggio di altissimo livello viene prodotto in tutta la Val Padana: “la Pianura Padana, detta anche Padano-veneta, Pianura Padano-veneto-romagnola o Val Padana fino al delta del Po, comprende parti delle regioni Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto e Friuli-Venezia Giulia comprese orientativamente nell’isoipsa dei cento metri di quota e a contendersi la primogenitura del grana, nonché il primato qualitativo, sono quanto meno i lombardi – coi lodigiani in evidenza – gli emiliani, specie parmigiani, reggiani e piacentini.

Oggi in forza di un decreto del 1955, si chiama “Parmigiano-reggiano” il grana prodotto delle province di Bologna (a sinistra del fiume Reno), Mantova (a destra del Po), Modena, Parma e Reggio; il Parmigiano Reggiano beneficia della Denominazione di Origine Protetta (DOP) e risponde ai requisiti del Disciplinare secondo quanto previsto dal Regolamento CE n. 510/06 ed eventuali successive disposizioni di legge. 

Nelle province di Alessandria, Asti, Biella, Bergamo, Verbano-Cusio-Ossola, Bologna a destra del Reno, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Cuneo, Ferrara, Forlì-Cesena, Lodi, Mantova a sinistra del Po, Milano, Monza e Brianza, Novara, Padova, si produce “Grana padano” a Denominazione di Origine Protetta (DOP) in forza del Regolamento CE n.1107 del 12 giugno 1996.

Aree di produzione del Parmigiano Reggiano e Grana Padano

Le origini sono assai antiche: per il grana il certificato di nascita risale al X secolo; il parmigiano ad alcuni decenni dopo fino all’autorevole certificazione del Boccaccio di cui in premessa. Citazioni del parmigiano si trovano nell’opera di Cristoforo di Messisbugo, scalco cinquecentesco alla corte degli Estensi. Quanto ai piacentini, ricordano che il conte Giulio Landi, viaggiatore e memorialista, decantò nel 1542 la “eccellenza del grana piacentino su tutti i formaggi d’Italia e d’Europa”.

Faide a parte, non v’è in realtà sostanziale differenza fra i due. Spiegare in dettaglio alle famiglie italiane dal Nord al Sud che cosa siano e a che cosa servono sarebbe quasi offensivo. E dunque non lo facciamo.

Ricordiamo invece fino alla noia che le nostre eccellenze debbono essere protette dalle sempre più numerose contraffazioni. La sfida è sempre più improba. Ed è quella ora da vincere.

Quindi leggete sempre e con attenzione le etichette, per essere certi di acquistare i prodotti originari. E acquistate soltanto loro!

Considerazioni 

Si può dire che la cucina emiliana sia grassa, e quindi pesante?

Forse appare così in certe forme di involuzione moderna, per chi è spinto dal desiderio del nuovo a confondere, ad ammucchiare, letteralmente, cibi e condimenti. Magari anche per cucinare più in fretta.

La fretta è la grande nemica del buon cibo. Perché, pur nella opulenza degli ingredienti, la vera cucina emiliana richiede preparazioni minuziose, prolungate, che consentano lente trasformazioni chimico, fisiche e organolettiche, con pazienza, cura, impegno. Niente falsi profeti, dunque!  

Per questi motivi, è anche meno facile che in altri casi distinguere tra cucina nobile e cucina popolare. Nelle varie corti, per secoli, si è sempre curata una cucina che attingeva largamente, spontaneamente a quella popolare. Certo, i principi avevano cuochi che venivano da altre parti d’Italia o d’Europa e portavano sapienza e originalità. Ma costoro, in Emilia, finivano con l’essere più che altrove condizionati dall’ambiente della filiera alimentare, come si dice oggi.

Il caso più tipico è quello di Parma dove Maria Luigia ebbe cuochi che crearono variazioni sublimi sulle basi della cucina emiliana, senza snaturarla, esaltandola e raffinandola, per compiacere la sovrana, che ne era fervidamente appassionata.

E in tempi moderni, gli chef più abili, più intelligenti continuano ad alleggerire questa cucina con garbo e rispetto, per una nuova vitalità.

Non per niente, per quanto ci siamo affannati abbiamo citato solo pochi dei 44 prodotti certificati DOP e IGP. Si tratta del numero più alto a livello europeo con la conseguenza che marchi così riconoscibili esportano non solo prodotti, ma anche cultura identitaria legata indissolubilmente al territorio.

Parma è sede dal 2002 dell‘Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), con il compito della consulenza scientifica e della comunicazione in materia di rischi associati alla catena alimentare. È il suggello dell’eccellenza! In quale altro luogo della Terra sarebbe potuto avvenire?