Inno all’olio extravergine d’oliva (parte seconda)

Tempo di lettura: 6’. Segue all’ Inno all’olio di oliva (parte prima) del 27 febbraio 2020.

Olio extravergine di oliva: consigli per il consumatore 

Una delle vie di valorizzazione delle produzioni agroalimentari è legata alla possibilità di informare il consumatore sulla natura, le modalità di produzione e trasformazione, nonché sulle caratteristiche peculiari dei prodotti, tanto più quando ci si trova di fronte ad un vasto assortimento dei medesimi appartenenti alla stessa categoria merceologica.

Principali componenti

L’olio di oliva è un grasso liquido di odore e sapore gradevole ottenuto dalla frangitura e spremitura delle drupe dopo la separazione dalla sansa e dalle acque di vegetazione. Il prodotto così ottenuto è più o meno pregiato in rapporto ai suoi componenti fisico-chimici e soprattutto organolettici. Chimicamente è costituito per circa 98% da trigliceridi (acidi grassi monoinsaturi ed in minor quantità da acidi grassi saturi). Gli acidi monoinsaturi maggiormente presenti sono: l’acido oleico (che oscilla dal 60-80%), costituente fondamentale che distingue l’olio di oliva dagli altri oli vegetali, e, in minor quantità, l’acido palmitoleico (0,5-3,5%).

Tra gli acidi saturi presenti vi sono: acido palmitico (7-15%) e lo stearico (1-3,5%). L’olio di oliva contiene inoltre altri acidi grassi: linoleico, l’alfa-linoleico e arachidonico. Sono acidi polinsaturi definiti anche acidi essenziali, in quanto non sintetizzabili dall’organismo umano e di grande importanza nei meccanismi biochimici e fisiologici.

Nell’olio di oliva sono presenti altri componenti organici minori (1-2%) quali idrocarburi, cere, steroli, alcoli, pigmenti (clorofilla), vitamine, tocoferoli (vitamina E) e polifenoli che conferiscono all’olio le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche. Clorofille e caroteni conferiscono il colore; idrocarburi, aldeidi, chetoni e terpeni la nota aromatica, cioè il profumo.

Tocofenoli (vitamina E), fenoli e polifenoli agiscono da antiossidanti e controllano la stabilità e conservabilità, conferendo resistenza all’invecchiamento dell’olio.

La qualità

Il concetto di qualità per l’olio di oliva rappresenta un aspetto di massima importanza per il consumatore.

Non vi è alcun dubbio che l’impronta di qualità di un olio è data da un insieme di caratteristiche peculiari non più limitate a quei pochi indici di natura chimica e chimico-fisica ai quali si era abituati un tempo e cioè: acidità, numero dei perossidi, caratteristiche spettrofotometriche e natura degli acidi grassi, bensì a caratteristiche più particolari quali il profilo aromatico.

Il profilo aromatico è un complesso di sostanze che caratterizzano l’aspetto organolettico dell’olio extravergine di oliva e ne condiziona la qualità allorchè si procede alla valutazione con il panel test. Infatti sapore, profumo e colore agiscono direttamente sulla appetibilità e gradevolezza del prodotto, conferendogli caratteristiche fondamentali nella definizione qualitativa.

Riassumendo, ai fini qualitativi. un olio extravergine di oliva deve avere le seguenti caratteristiche:

– procedimenti meccanici o fisici di estrazione ad una temperatura che non determini alterazioni del prodotto;

-acidità espressa in acido oleico libero inferiore all’0,8%, cioé 0,8 grammi ogni 100;

-il numero dei perossidi deve essere inferiore a 20; essendo sostanze molto instabili si degradano dando origine ad irrancidimento;

-tocoferoli (vitamina E), componente essenziale per la stabilità e conservabilità dell’olio.

-polifenoli, efficaci antiossidanti, impediscono l’ossidazione dell’olio extravergine di oliva e quindi la formazione di composti tossici;

-caratteristiche organolettiche (colore, profumo e sapore), sono parametri di notevole interesse anche dal punto di vista merceologico in quanto permettono il riconoscimento della loro tipicità.

– colore limpidezza, i composti responsabili sono i pigmenti liposolubili quali clorofille e caroteni.

– profumo, deriva da una serie di composti alcuni già presenti nell’olio extravergine di oliva quando è nel frutto (alcoli ed esteri), altri invece aldeidi e chetoni che sono i così detti aromi di derivazione e si formano nel corso della frangitura delle olive.

– la nota aromatica di fruttato (caratteristica sensoriale indispensabile) è dovuta da alcoli, aldeidi ed esteri. Questa caratteristica è condizionata a sua volta dallo stato di conservazione delle olive ed è inversamente proporzionale al grado di maturazione.

– del gusto, oltre ai composti volatili (alcol, aldeidi, ecc.) sono responsabili gli acidi grassi soprattutto oleico e linoleico e polifenoli. I polifenoli partecipano con due sensazioni, quella amara e quella pungente avvertite nelle papille gustative che hanno la funzione di percepire i sapori dei cibi ingeriti.

Il processo di trasformazione e di conservazione 

La pianta di olivo è una specie tipicamente termofila ed eliofila, cioè amante delle temperature e del sole, con spiccati caratteri di xerofila.

Da ciò si deduce che la qualità dell’olio extravergine di oliva nasce soprattutto nel campo dove concorrono l’insieme delle condizioni pedo-climatiche, genetiche e agronomiche che agendo sul terreno, ne determinano le caratteristiche colturali. Per migliorare gli standard qualitativi occorre tuttavia abbinare alla conoscenza di questi fattori un’adeguata scienza tecnologica di trasformazione e conservazione.

E’ fuori dubbio che la qualità dell’olio extravergine di oliva dipende dal grado di maturazione fisiologica delle olive, delle condizioni di raccolta, della conservazione e dello stato fitopatologico delle drupe.

Non meno importante è però la qualità del processo di trasformazione delle olive che si identifica con l’ottimizzazione di tutto il ciclo e con l’impiego di mezzi capaci di conservarne le caratteristiche naturali.

Altro aspetto connesso al processo di trasformazione sono le condizioni igieniche e organizzative della struttura del frantoio. E’ noto infatti, che l’olio essendo una sostanza grassa, facilmente si contamina.

Gli aspetti igienico-logistici si concretizzano mediante l’adozione di impianti di estrazione a ciclo continuo che effettuano la disoleazione diretta della pasta, previa opportuna fluidificazione. Infatti, l’assenza di presse e dei relativi accessori (diaframmi) ha ridotto il rischio di inquinamento da parte dell’ambiente di lavoro, nonché di alterazioni con modifiche delle caratteristiche organolettiche e accelerazione del decadimento del prodotto.

Per mantenere le proprie caratteristiche, l’olio extravergine di oliva dovrà essere conservato in recipienti di facile pulizia aventi determinati requisiti: non devono conferire all’olio odori e sapori sgradevoli, non devono essere trasparenti alla luce, possedere una buona chiusura che eviti il contatto dell’olio con l’aria. Mentre in passato l’olio extravergine di oliva veniva conservato in recipienti di terracotta invetriati all’interno (conche, orci o ziri) le prime servivano per la decantazione e sedimentazione naturale e i secondi per la conservazione, la cui tradizione risale al Medioevo, oggi i contenitori che rispondono bene ai suddetti requisiti sono quelli di acciaio inox.

Poiché l’olio extravergine di oliva ha la capacità di assorbire gli odori dell’ambiente ove è conservato, alla pulizia dei contenitori,dovrà corrispondere una scrupolosa pulizia dei locali ove è conservato eliminando gli odori sgradevoli. Altri fattori che possono diventare nemici dell’olio durante lo stoccaggio nei locali sono:

-la luce, in quanto la clorofilla essendo un buon conservante al buio, diventa un forte ossidante in presenza di raggi luminosi;

-la temperatura, che a causa di alcuni componenti che presentano un basso punto di fusione, se è al di sotto dei 4° C favorisce la “margarizzazione” cioè la solidificazione dell’olio per cui il prodotto subisce una perdita di qualità per la scomparsa di alcune sostanze aromatiche. Infatti l’olio perde il sapore di fruttato, si addolcisce e la capacità di conservarsi ulteriormente. La temperatura ottimale di conservazione oscilla dai 12°C ai 16°C. Temperature elevate possono determinare fenomeni di irrancidimento.

L’olio extravergine di oliva appena estratto, viene trasportato in magazzino, dove inizia la decantazione naturale, della durata dicirca due mesi, dopodiché viene imbottigliato e confezionato per essere commercializzato. In caso contrario dovrà essere eseguito un travaso attraverso un rubinetto alto del contenitore per spillare l’olio, eliminando le morchie formatisi sul fondo, che a contatto con l’olio possono fermentare e trasmettere al prodotto il sapore sgradevole tipico di putrido o di marcio.

Costi e prezzi

Il costo di produzione delle olive, del lavoro in frantoio, delle operazioni commerciali fa sì che il prezzo dell’olio extravergine di oliva “buono” non possa scendere sotto certi livelli.

Non comprate olio extravergine di oliva anonimo, incominciando dal cosiddetto olio del contadino “se non lo conoscete direttamente”. Il quale contadino potrebbe essere un celestiale sopravvissuto nella civiltà industriale, ma potrebbe essere anche un convertito alla produzione di olio extravergine di oliva con metodi fraudolenti. Se è olio sfuso, quale garanzia potete avere? E se anche è buono al momento, quale garanzia avrete che non si deteriori più avanti?

Non comprate mai olio extra vergine di oliva in commercio che costa poco. Per “poco” si intende sotto i 5-6 €/litro. Non comprate nemmeno olio esposto sugli scaffali di negozi che non hanno smercio, tenuto magari in piena luce o con continue vibrazioni delle scaffalature. L’olio si deteriora facilmente in queste condizioni.

E’ vivo, è fragile, richiede cure, penombra, quiete. Meglio rivolgersi alla grande distribuzione, agli empori e alle drogherie storiche. Pagherete una piccola percentuale in più, ma sarete compensati dal fatto che i vostri acquisti saranno garantiti, sotto tutti gli aspetti.

Preferite anche gli esercizi commerciali che promuovono offerte di olio extravergine di oliva in cui esistono listini ben fatti, con relative informazioni sulla provenienza e indicazione dei prezzi. Questa è una traccia su cui gli addetti alle vendite potranno stabilire con voi un colloquio opportuno.

Fidatevi degli stessi esperti che incontrerete nei supermercati e nelle botteghe qualificate. Inoltre il nome di aziende olearie serie e le indicazioni stampate sulle etichette sono dettagli molto importanti.

Determinante potrà essere il contatto umano con il venditore, per chi si trova all’inizio di un percorso di maggiori conoscenze. Ma per orientarsi ed acquisire esperienza per arrivare a sapersi regolare da sé, determinante è IMPARARE A LEGGERE LE ETICHETTE!