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Il successo incontrato dall’immagine della Piramide Alimentare Toscana e la crescente attenzione dei media sul cibo e le culture gastronomiche ha fatto nascere l’idea di produrre un ricettario con il contributo dei migliori professionisti toscani. Con la regia scientifica dell’Agenzia regionale di sanità e su mandato della Presidenza della Regione Toscana, nel marzo 2015 avviammo un progetto con l’obiettivo di:
a) definire con ragionevole attendibilità le vere ricette della tradizione rispetto alle moltissime versioni proposte da libri e siti web
b) fornire indicazioni nutrizionali delle ricette rispetto alle raccomandazioni della PAT.
ARS quindi organizzo’ un Gruppo di lavoro insieme ai settori regionali già coinvolti nella diffusione della PAT e cioe’ i settori Produzione agricole vegetali della Direzione Agricoltura, del Turismo e commercio, della Direzione Attività produttive e della Prevenzione della Direzione Salute, oltre al Consorzio degli Istituti Professionali Associati Toscani. Furono concordati obiettivi, metodi, strumenti, responsabilità, tempi e risorse, procedendo in 4 fasi:
Censimento e selezione di ricettari e ricette
Svolgemmo la prima fase in collaborazione con la Biblioteca dell’Identità Toscana del Consiglio regionale, con cui effettuammo una ricerca sistematica di tutti i ricettari della Toscana pubblicati dagli anni ’60 in avanti. Identificammo 341 pubblicazioni di ricettari di territori toscani.
Ne escludemmo 270 perché non contenevano quantificazioni adeguate degli ingredienti (volumi, pesi, pezzature, ecc..) necessarie per una corretta valutazione nutrizionale. Le 5.735 ricette contenute nei 71 libri adatti per la valutazione nutrizionale furono invece informatizzate creando un database con informazioni su nome della ricetta, fonte editoriale, tipo di portata, area geografica di appartenenza. Distribuendo le ricette per le zone geografiche emersero 22 aggregazioni gastronomiche, di cui 10 coincidenti con il livello provinciale e 12 con aree minori, mentre 5 aree gastronomiche interessavano più province.
Le 1.072 ricette che non avevano un’esplicita indicazione geografica furono gericamente attribuite alla Toscana. Alla fine, tutte le ricette sono state ricondotte a 10 province o alla regione. Le ricette delle zone a cavallo tra pic province sono state attribuite a una delle province interessate in base al giudizio degli esperti. Collaboratori storici delle Università di Firenze, di Modena e di Reggio Emilia hanno prodotto brevi testi sulle origini dei piatti più rappresentativi della tradizione.
Per arrivare a questa identificazione, abbiamo costituito un gruppo di 53 esperti di gastronomia e cucina locale organizzati in 11 sottogruppi per aree geografiche. Gli esperti erano cuochi di ristoranti che aderiscono ai disciplinari regionali di “Vetrina Toscana” (n. 17), cuochi dell’Associazione “Io cucino il territorio” (n. 3), cuochi dell’Unione regionale cuochi (n. 11), esperti di gastronomia di Slow Food (n. 7) e dell’Associazione Stampa Enogastroalimentare Toscana (n. 5), insegnanti di Istituti Alberghieri toscani (n. 10). Tutti hanno espresso un voto di preferenza su una scala da 1 a 10, con un sistema on line assistito da ARS, su quanto ciascuna ricetta fosse vicina a quella tipica locale in base a ingredienti, modalità di cottura e preparazione. A parità di voti tra più varianti, è stata scelta quella con il valore nutrizionale migliore per la salute.
Sono state così create graduatorie delle ricette piu’ votate. Per un libro di dimensione editoriale accettabile, sono state scelte le prime 320 ricette distribuite per 11 aree e che coprissero tutte le portate, dall’antipasto al dolce.
Un software specifico
Per ciascuna di esse, un gruppo di nutrizionisti ha trasformato con un software specifico gli ingredienti in calorie, macro e micronutrienti, tenendo conto anche delle variazioni causate da metodi di preparazione e cottura. Sono state elaborate “Note di salute” con un giudizio sulle caratteristiche nutrizionali della ricetta ed una rappresentazione grafica con il contributo in nutrienti di una porzione rispetto al fabbisogno giornaliero, con suggerimenti per completare al meglio la dieta giornaliera. Infine, ogni ricetta è stata collocata su uno dei 6 livelli della PAT®, suggerendone un consumo più o meno frequente.
I professionisti della nutrizione delle ASL toscane hanno revisionato i testi e la posizione delle ricette sulla PAT®.
Diffusione dei risultati
I contenuti del Gruppo di lavoro, insieme ad immagini evocative dei territori, sono finiti nella bozza del libro che l’Editore Giunti ha pubblicato nel 2017, anno di arrivo quindi del nostro risultato nelle librerie italiane.
I contenuti del libro sono stati anche presentati all’Accademia dei Georgofili di Firenze ad un selezionato gruppo di stakeholders rappresentanti del mondo della produzione, trasformazione, distribuzione, turismo, sanità, ricerca, comunicazione sul cibo e sulla enogastronomia toscana. Tutti erano stati contattati nei mesi precedenti per illustrare l’obiettivo della pubblicazione. Al termine della presentazione sono stati invitati a valutare l’opportunità di utilizzare il ricettario per iniziative di interesse congiunto tra il nostro mondi di prevenzione della salute e il loro. Sono stati sollecitati a recapitarci proposte, iniziative e collaborazioni. Nei mesi successivi la nostra sollecitazione è stata raccolta da Coop Firenze, che in coerenza con le proprie strategie di marketing, ha proposto di sviluppare, in collaborazione anche con ANCI e l’Accademia dei Georgofili, una collana di libretti di ricette dei singoli territori rivolta ai suoi clienti e soci, utilizzando le informazioni del ricettario di ARS opportunamente adeguate e modificate per il target di mercato. La proposta si è coniugata con l’interesse di ARS di far arrivare nelle case di migliaia di toscani le raccomandazioni per promuovere consumi alimentari sani e salutari, senza costi aggiuntivi. Ad oggi sono stati distribuiti da Coop 3 libretti con ricette della toscana e dell’area lucchese, pistoiese e pratese.
L’iniziativa insegna che una regia competente di una pubblica amministrazione sanitaria è capace di intercettare la domanda di salute crescente dei consumatori, mettendo in campo le migliori professionalità , indirizzando energie e risorse della società civile verso una prevenzione efficace su larga scala. Questa strategia è proprio quella raccomandata dalle organizzazioni sanitarie internazionali con lo slogan “Gaining Health” – Guadagnare Salute” e “la salute in tutte le politiche”.
In sintesi dice che la sostenibilità dei crescenti costi sanitari legati all’aumento della durata della vita e dell’invecchiamento si gioca trovando energie e risorse nella società civile, attraverso accordi, alleanze e sinergie con portatori di interessi di politiche diverse da quelle strettamente sanitarie.
Con il mondo economico imprenditoriale, dell’agricoltura, del commercio, del turismo, della mobilità, dell’istruzione e così via. Con vantaggi reciproci ed economie di scala.
Il ricettario di ARS vuole essere un esempio concreto di tutto questo.
