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Sulla base della revisione critica della letteratura scientifica e della esperienza professionale, il Gruppo di lavoro raggiunse il consenso sulle evidenze. Individuò pertanto per ogni filiera alimentare i messaggi chiave da promuovere rispetto a salute, sostenibilità ambientale, benesser animale e impatto economico.
Esperti grafici furono chiamati a trasformare i contenuti scientifici in un’immagine di facile lettura per i cittadini. Tra le diverse proposte, la Piramide Alimentare Toscana – PAT, sulla falsariga di esperienze di altri Paesi, trovò maggiori consensi per espressività e impatto mediatico. Logo e marchio “PAT” furono registrati a tutela della Regione Toscana.
Caratteristiche della PAT
In sintesi, le principali caratteristiche e specificità della Piramide Alimentare Toscana, anche rispetto ad altre, sono diverse.
-In assenza di iniziative del governo nazionale, è stata la prima immagine elaborata da un governo regionale per la promozione di corrette abitudini alimentari attraverso una rappresentazione grafica intuitiva.
– E’ coerente con le raccomandazioni internazionali sanitarie del programma Gaining Health–Guadagnare salute, che raccomanda azioni di prevenzione sugli stili di vita della collettività.
– E’ innovativa perche’ promossa dalla Presidenza della regione, non da settori dell’amministrazione, a testimonianza della trasversalità delle politiche strategiche sulla alimentazione. La PAT, in campo nutrizionale, lega tutte insieme le aree nelle quali la Regione Toscana è impegnata con specifiche politiche settoriali.
– E’ elaborata per lo più sulle evidenze scientifiche degli studi epidemiologici internazionali, in particolare di quelle prodotte dall’Harvard School of Public Health (USA) in ambito nutrizionale.
– Valorizza l’indicazione a consumare prodotti tipici locali, secondo il modello della filiera corta e a “Km 0”, garanzia di salvaguardia dei fattori nutrizionali protettivi e della sostenibilità ambientale. Vi sono elencati alcuni dei più significati prodotti tipici toscani tra oltre 400 censiti.
– Per ogni livello della PAT non ci sono indicazioni esplicite su quantità-frequenza di consumo raccomandata. Si punta sull’immediatezza e semplicità del messaggio: gradini più larghi = consumi maggiori, gradini più piccoli = moderazione.
Il messaggio non intende entrare nel dettaglio tecnico del “quanto e quanto spesso”, anche per disincentivare un’ossessiva – ortoressica – attenzione al “fa bene-fa male” . Tutti i cibi sono buoni. Sono le sproporzioni nel corso dei decenni a fare la differenza. A tavola ci si siede sereni e si mangia di tutto.
– Le scelte su numero tipo di alimenti rappresentati in ciascun livello, oltre che da motivazioni nutrizionali, sono dettate dalla rappresentabilità grafica nello spazio disponibile. Alcuni cibi non sono rappresentati perché non immediatamente riconoscibili.
Gli strati della piramide
Entrando nel dettaglio della riproduzione grafica della PAT, si osserva quanto segue.
Il livello 1 più basso è popolato da frutta – sulla parte destra – e da verdura – a sinistra. La frutta include anche prodotti non tipici, ma nutrizionalmente importanti, come kiwi, arance e limoni. L’aver posto frutta e verdura come base delle raccomandazioni nutrizionali orienta la PAT in senso più vegetariano rispetto ad altre rappresentazioni grafiche internazionali.
Nel livello 2 sono rappresentati i cereali e derivati, più difficili da riprodurre e rendere graficamente visibili, insieme all’olio extravergine di oliva e ad alcune minestre e zuppe tipiche dei territori toscani. Il pane è rappresentato nella forma del “filone” tradizionale a fette, tipicamente non salato, graficamente però non distinguibile da quello raccomandabile “integrale”.
Il livello 3 è più eterogeneo ed ha richiesto più compromessi. E’ il primo livello in cui appaiono prodotti di origine animale. Include i legumi, il latte e lo yogurt, la frutta secca a guscio e le castagne. In altre versioni internazionali il latte si trova collocato più in alto, perché in alcuni Paesi è consumato in eccesso. Non è questo il caso italiano e toscano, dove il consumo di latte e derivati è ancora modesto. La frutta secca a guscio è una new entry, con studi recenti ma consolidati che ne dimostrano l’effetto protettivo a modiche dosi giornaliere. La presenza di latte e yogurt compromette questo livello per i vegani, ma non per i vegetariani.
Il livello 4 ci introduce per la prima volta nel vero e proprio mondo animale. E’ incluso il pollame – la carne bianca – ed i pesci. Il maggior numero di immagini per questi vuole suggerire una preferenza per i prodotti ittici all’interno dello stesso livello. Poiché è difficile rappresentare graficamente specifici tipi di pesce più raccomandabili di altri – es., il pesce “povero” meglio di quelli più richiesti – si è preferito puntare sulla quantità piuttosto che sulla identificabilità di singole varietà.
Il livello 5 include uova, formaggi e patate. In quanto parte del regno vegetale, in molte rappresentazioni internazionali le patate sono meno penalizzate, ma in quelle aggiornate americane lo erano di più, a causa dell’interferenza con il metabolismo degli zuccheri (indice glicemico). Nella PAT abbiamo scelto un compromesso tra effetto negativo sull’indice glicemico ed effetto positivo in quanto supporto spesso di piatti a base di altra verdura.
Al livello più alto, il sesto, sono inclusi molti prodotti tipici toscani, come la carne “rossa”, i salumi e gli insaccati, i dolci e i dolciumi. I cibi che stanno all’apice della piramide sono di ottima qualità in quanto più ricchi in nutrienti, siano zuccheri, grassi o proteine. Come tutte le cose ricche e preziose sono da riservare a occasioni particolari, non per tutti i giorni. Da consumare con molta moderazione.
Nella parte esterna all’immagine ci sono poi vari testi che raccomandano un consumo abbondante di acqua, molta attività fisica, moderazione con il vino ed altri suggerimenti salutistici.
Campagna di comunicazione
Con la presentazione ufficiale nel 2008 del PAT, iniziò una campagna di comunicazione con manifesti, locandine, libretti esplicativi, oltre che modelli di grandi dimensioni per esposizione negli stand della Regione Toscana.
La PAT fu presentata in estate in dieci trasmissioni televisive su RAI1, dentro un format televisivo allora innovativo. Un tour su un sidecar mostrava i luoghi della produzione e della trasformazione di alcuni prodotti tipici toscani. Qualcosa tra turismo e gastronomia, a cui si aggiungevano note di benessere, con un breve commento sul valore nutrizionale e sul livello della PAT all’interno del quale collocare il prodotto.
L’ascolto medio fu di circa 1,2 ML di telespettatori a puntata. Seguirono altre presentazioni su canali televisivi nazionali, così come articoli, interviste e commenti su quotidiani nazionali (Repubblica, Corriere della Sera, Il Sole 24 ore) e locali.
Nello stesso periodo la PAT fu presentata alla Comunità Europea a Bruxelles, nell’ambito di un network sulle politiche sanitarie integrate delle regioni dell’Unione.
Seguirono negli anni successivi iniziative per far conoscere non soltanto ai toscani una delle chiavi per assicurare longevità in buona salute. L’immagine divenne presto familiare portando con se’ istruzioni scientifiche e immediate di una sana educazione alimentare.
Si arriva così al 2016 pensando di coniugare l’interesse emergente un po’ ovunque per le ricette delle tradizioni gastronomiche locali con la domanda di benessere e salute. Fu così che studiammo un ricettario toscano completato con i criteri nutrizionali e sanitari della PAT.
Ed è di questo che parleremo nel prossimo articolo.
