Non avremmo mai pensato di recensire un libro di ricette. E quindi averlo fatto può avere due significati: il primo è quello di aver ceduto anche noi a disquisire di cose non nostre, acuendo la propensione all’approssimazione, merce oggi assai diffusa, il secondo è che questo che presentiamo non sia un libro di ricette o, meglio, che Toscana Ricette e Salute, La Tradizione regionale e la Piramide Alimentare Toscana®️ (Edizioni Giunti, pagg. 400, € 35) non lo sia nel senso più comune del termine. E con questa originalità infatti ci si presenta.
Ne spiega con chiarezza gli intendimenti nella Prefazione il coordinatore del lavoro Francesco Cipriani, Medico e Direttore Epidemiologia Dipartimento Prevenzione Azienda USL Toscana Centro, motivando l’interesse pubblico per la promozione del libro da parte di ARS Toscana e Regione Toscana non tanto in favore di un ricettario “timbrato” delle tradizioni alimentari della regione quanto per i nessi di una corretta nutrizione con la sostenibilità dei sistemi sanitari a fronte dell’invecchiamento della popolazione.
Cosi le 300 ricette qui trascritte vengono inquadrate nel contesto geografico, storico, socio economico e culturale al quale appartengono, prospettive alle quali si rifanno le esperienze degli autori classici di testi di cucina italiana (dall’Artusi, al Cougnet, all’Agnetti) per sviluppare le vicende della cucina nazionale attraverso le sue espressioni regionali.
Il libro suddivide la trattazione in base alle dieci province toscane e accompagna le ricette con belle foto e brevi storie circa la loro origine, con riferimento alle economie della campagna e del mare, della montagna e della collina nelle quali esse si sono affermate come fattore di benessere, arrivando in molti casi a identificarsi con i luoghi.
Si dovrà invece iniziare a capire le implicazioni delle contaminazioni con altre cucine mediterranee e non, a seguito dell’aumento dei flussi migratori, sempre nell’ottica di migliorare il fattore salute riconducibile ad una sana alimentazione.
Il valore che viene aggiunto alla trattazione delle ricette sono le Note di salute, una breve descrizione, posta al termine di ognuna di loro, che ne colloca la posizione all’interno degli strati in cui è suddivisa la Piramide Alimentare Toscana, con gli apporti calorici, proteici, di vitamine, acidi grassi omega-3, carboidrati, fibre, zuccheri e sale e una barra grafica che riporta i pesi in grammi di ciascun apporto nutritivo.
L’inquadramento in base alla PAT, della quale il dottor Cipriani è stato promotore e divulgatore, costituisce la chiave di interpretazione di ciascun piatto, per stabilirne i rischi, in funzioni delle patologie da eccessi e quindi per la programmazione e il controllo dei nostri stili alimentari.
La PAT suggerisce di consumare tutti gli alimenti, ma con più frequenza quelli posti alla base della piramide (verdura e frutta) e più raramente quelli in alto, come carni, salumi e dolci. Occorre inoltre bere molta acqua (vino soltanto ai pasti e con moderazione) e fare attività fisica a volontà.
Il volume diviene quindi un’ utilissima guida da seguire nelle preparazioni giornaliere, per differenziare l’alimentazione, elemento veramente fondante di ogni salutare approccio dietetico ai nutrienti e al fabbisogno energetico.
Il libro è arricchito da una bibliografia ragionata, da informazioni sui prodotti alimentari Dop, Igp e Pat, oltre che da indicazioni sulle tecniche di base di lavorazione e cottura dei cibi e da altre notizie e curiosità che rendono estremamente interessante e gradevole la lettura.
Volendo trovare una sintesi, possiamo definire Toscana Ricette e Salute un contributo importante alla Educazione Alimentare, cosa della quale abbiamo crescente bisogno per il mantenimento dei vantaggi della cosiddetta dieta mediterranea, che, associati ad altri appropriati stili di vita, fa degli italiani uno dei popoli più longevi e dei toscani i più longevi tra di essi. Il piu lungo mantenimento in salute di una popolazione che invecchia è l’obiettivo che, per quanto banale sia ripeterlo, non dovremo mai scordare anche per calcolarne gli impatti sui costi del sistema sanitario pubblico e privato.
E ovviamente, cosa che non guasta, i suggerimenti culinari del volume dagli antipasti ai primi, dai secondi ai contorni e ai dolci si presentano tutti come succulenti e appetitosi!
